Connu sous le nom de Mr. Shucker, Daniel Notkin est le coproducteur du fascinant documentaire SHUCKERS, ainsi que le fondateur du Montreal Oysterfest et un courtier en huîtres pour certains des restaurants les plus réputés de la ville. Nous lui avons demandé ses meilleurs conseils en matière d’écaillage.

Quelle est votre méthode primée pour écailler une huître ?

Votre objectif est d’ouvrir l’huître et de détacher le muscle adducteur du sommet de la coquille sans endommager la chair. Il faut le faire tout en douceur. Voici comment je procède :

1. Placez un torchon en forme de S, en partie sous l’huître pour éviter qu’elle ne glisse, en partie sur votre main pour la protéger.

2. Tenez l’huître côté gobelet, c’est-à-dire le côté avec le plus gros ventre contre la table.

3. Placez la pointe de votre couteau à huîtres sur la charnière de l’huître à un angle de 45 degrés.

4. Exercez une pression vers l’avant et effectuez une légère torsion du poignet pour pénétrer dans l’huître.

5. Une fois que vous l’avez ouverte, passez doucement votre couteau le long du sommet de la coquille, toujours à un angle de 45 degrés, pour couper le muscle adducteur qui maintient la chair attachée à la coquille.

6. Retirez la coquille supérieure, puis grattez doucement votre couteau contre la coquille inférieure pour la libérer également. Voilà !


Quels sont vos conseils pour organiser une fête d’huîtres fraîches à la maison ?

En règle générale, il faut servir entre 3 et 6 huîtres par personne s’il y a d’autres plats, ou 10 huîtres par personne s’ils en raffolent. (J’en mangerais personnellement 50 !)

Si vous accueillez un grand groupe, vous pouvez écailler quelques huîtres à l’avance ; les huîtres bien fraîches peuvent rester dehors pendant une heure sur un lit de glace pilée.

Vous pouvez prendre des tours pour écailler, ou choisir une écailleuse spécialisée et la laisser faire partie du spectacle. Les gens adorent regarder les écailleurs - ils aiment le facteur risque ! Ça fait partie de l’expérience. Si on me poignarde, c’est une histoire à raconter.


Que pensez-vous de la mignonette ?

Pourquoi pas ! Il y a un temps et un lieu pour tout. Une mignonnette classique est un excellent moyen d’aromatiser une huître, tout comme un filet de citron. Les huîtres sont une toile vierge. On peut y mettre n’importe quoi, pourvu qu’on ne domine pas leur saveur naturelle. Surtout, pas de sauce cocktail !


Avez-vous une anecdote sur la meilleure huître de tous les temps ?

J’en ai deux. La première, c’est lorsque je suis allé en Chine pour un article de voyage et que nous avons organisé des concours de dégustation d’huîtres sur la Grande Muraille de Chine. C’était une expérience extraordinaire.

La deuxième, c’est la nuit où, pour le documentaire SHUCKERS, nous sommes allés chez mon ami Chopper à Wellfleet, dans le Massachusetts, où nous avons mangé des huîtres Deep Water Wellfleet. Il les élève dans la baie, où l’eau salée est alimentée par l’afflux de sept rivières. Manger ses huîtres avec lui au coucher du soleil, à marée basse... C’était une nuit simplement parfaite.